GLOSSARIO


ACIDITÀ
L’acidità può essere fissa o volatile.
L’acidità fissa deriva dalla presenza di acidi fissi,cioè che non volatilizzano (tartarico, citrico, ossalico, ecc.).
L’acidità volatile deriva dalla presenza di acidi volatili come ad esempio, l’acido acetico.
L’acidità totale è data dalla somma di quella fissa con quella volatile.
Nel  vino, ovviamente , l’acidità volatile deve essere presente in quantità ridotta.
Comunque se l’acidità di un vino e’ adeguata, il prodotto sarà fresco, altrimenti risulterà duro.

ACIDO
Più che una definizione di acido e’ possibile fornire l’effetto della sua azione. L’acido e’ in grado di modificare l’aspetto di tessuti, di materiali, metalli ecc…
In enologia è in grado di influenzare notevolmente il sapore e l’aspetto del vino.
Gli acidi derivano da reazioni chimiche. Ad esempio: l’acido tartarico che è il più abbondante nelle uve e conferisce un gusto duro, deriva dall’ossidazione del glucosio ad acido saccarico e poi ad acido tartarico, appunto.
L’acido malico è presente nelle uve coltivate in zone fredde e conferisce un gusto aspro.
L’acido citrico con la sua presenza influenza notevolmente la freschezza del vino.

ACINO
Frutto attaccato al raspo. Si presenta di forma sferica, ovale o a forma di corno. Esternamente è rivestito dalla buccia che racchiude la polpa, che può essere carnosa o molle  ed è ricca di acqua. All’interno della polpa si trovano i semi, detti vinaccioli.

ALLEVAMENTO
I diversi schemi adottati per modificare la crescita della pianta e renderla più idonea allo scopo prefissato. Ogni schema varia a seconda del tipo di uva e di vino che si vuole ottenere.
Le forme di allevamento più diffuse sono: alberello, spalliera, tendone, cordone speronato.

ANTOCIANI
Sono dei pigmenti che posso andare dal colore rosso al blu. Quindi danno il colore ai frutti. Nel caso dell’uva danno il colore rosso.

BARBATELLA
Piantina di vite (Vitis Vinifera) ottenuta dall'innesto al banco di vite americana con vite europea. 

CICLO ANNUALE
Fasi di sviluppo della pianta durante l’anno, che vanno dal germogliamento alla maturazione degli acini. Iniziando dal mese di aprile fino ad arrivare alla fine del mese di agosto.

CICLO VITALE
Le età della pianta della vite si distinguono in:
Improduttività da 1 a 3 anni
Produttività crescente da 4 a 5 anni
Produttività costante  da 5 fino a circa 30 anni
Vecchiaia  oltre i 30-40 anni

FLAVONI
Sono dei pigmenti presenti in natura che danno colorazione sia ai fiori che alla frutta. In enologia sono determinanti per il colore dei vini bianchi.

GRAPPOLO
Infruttescenza della vite, cioè raggruppamenti di frutti.

INNESTO
L’innesto è una pratica che consente la fusione di due parti una detta portainnesto e l’altra nesto.

LIEVITI
Organismi che danno inizio alla fermentazione alcolica. La loro forma  può essere ellittica o sferica. Il  lievito più comune è il Saccharomyces cerevisiae che viene utilizzato per la produzione del pane, del vino e della birra.
Determinante per l’azione del lievito e, quindi, per la buona riuscita della fermentazione, è la presenza o meno dell’aria. Mentre, alcuni lieviti hanno bisogno di respirare per svolgere la loro funzione, nel caso della fermentazione del vino è necessaria l’assenza dell’ossigeno. Infatti, senza ossigeno si genera un processo che porta alla trasformazione degli zuccheri in etanolo.
Il ceppo di lieviti da utilizzare viene scelto in base al tipo di uva. Se l’uva è ricca di zuccheri, il lievito da usare deve essere idoneo a sopportare elevate concentrazioni zuccherine, perché se il lievito muore prima che gli zuccheri siano stati trasformati in alcool, la fermentazione viene bloccata.

MACERAZIONE CARBONICA
Si ottiene insufflando anidride carbonica nell’autoclave contenente le uve. Mantenendo temperatura e pressione controllata, le uve vengono lasciate per circa due settimane. Inizia, quindi, un processo di autofermentazione, durante il quale gli acini si rompono e il vino che ne deriva si dice “Novello”.


MINERALI
Sostanze inorganiche che hanno una formula ben precisa. La loro presenza nel vino determina alcune caratteristiche ben precise. Minerali sono il potassio, il calcio, il ferro che contribuiscono a dare sapidità e limpidezza.

MOSTO
Mediante la pigiatura  dell’uva si ottiene un liquido, composto da acqua, zucchero e acidi detto, appunto mosto.

NOVELLO
Vino prodotto tramite macerazione carbonica. Le sue caratteristiche sono profumi freschi, colore violaceo tipico dei vini giovani. La sua tenuta sarà breve e dovrà essere consumato entro pochi mesi dalla produzione.

PECTINE
Sostanze gelatinose presenti nella parte cellulare della frutta. Praticamente fungono da collante tra una cellula e l’altra. Quando vengono meno nella loro funzione, la frutta perde la consistenza. Nel vino possono essere la causa di intorbidimenti e precipitazioni.

POLIFENOLI
Sono sostanze largamente diffuse in natura e sono determinanti per il colore e il sapore del vino. Sono importanti antiossidanti, quindi svolgono una buona azione protettiva del vino.
In buone quantità sono presenti nella buccia, ma anche nel raspo e nei vinaccioli.

POTATURA
Intervento fatto sulla pianta della vite, per migliorarne la produttività mantenendo il giusto equilibrio vegetativo.

RASPO
Parte legnosa del grappolo, dotata di ramificazioni a cui sono attaccati gli acini.

SALI
Sostanze che derivano dalla reazione dei minerali con gli acidi. I sali sono indispensabili in quanto senza di essi  il vino risulterebbe privo di freschezza e sapidità. Molte volte, i sali non vengono percepiti direttamente in quanto vengono mascherati dagli acidi.



TANNINI CATECHICI
Polifenoli che sono presenti nel raspo, nelle bucce e nei vinaccioli che conferiscono il gusto amaro e astringente al vino.

TANNINI GALLICI
Sono i tannini derivati dall’uso di botti in legno. Quindi si trovano nei vini che hanno subito un affinamento più o meno lungo in questo tipo di recipienti.

TERPENI
Molecole che determinano aromi e profumi nei vegetali. Vengono prodotti da alcune piante e i più diffusi sono il geraniolo, il mentolo, il limonene. Nei vitigni aromatici, ovviamente, i terpeni sono presenti in misura maggiore rispetto agli altri che non hanno rilevanti profumi.


VINIFICAZIONE
Processo mediante il quale l’uva diventa vino. Ovviamente le operazioni variano a seconda dell’uva da utilizzare e del vino che si vuole ottenere. Quindi, avremo:
- Vinificazione in rosso quando le bucce vengono lasciate macerare allo scopo di far rilasciare tutte le sostanze presenti nelle bucce stesse al prodotto finale;
- Vinificazione in bianco quando non c’è macerazione delle bucce. La caratteristica di un vino bianco deve essere la freschezza e la conservazione dei profumi, quindi le uve molte volte vengono raccolte in anticipo facendo attenzione a non rompere gli acini e conservarli più integri possibile;
- Vinificazione in rosato caratterizzata dall’utilizzo di uve poco pigmentate e dalla breve durata della macerazione.

ZUCCHERO
Composto organico della famiglia dei carboidrati ed è  uno dei componenti fondamentali del mosto.
La concentrazione degli zuccheri varia a seconda del clima, potatura, vitigno, terreno, ecc…
Gli zuccheri più rappresentativi  per il mosto sono glucosio e fruttosio:
- Glucosio è il composto organico più diffuso in natura ed presente in molti frutti zuccherini. Nel caso dell’uva lo troveremo più abbondante, quando il frutto non ha ancora raggiunto la piena maturazione;
-Fruttosio è un carboidrato molto importante che combinato con il glucosio dà il saccarosio. Lo troviamo soprattutto nell’uva matura.